Fermentazione Lattica e Alcolica: Cosa sono esattamente ?

14 Apr Fermentazione Lattica e Alcolica: Cosa sono esattamente ?

Al giorno d’oggi i due tipi di fermentazione più comuni possono essere divisi in (1) fermentazione alcolica e (2) fermentazione lattica. Senza rendercene conto, usufruiamo di alimenti (e non) sui quali viene usata la fermentazione alcolica e lattica ogni giorno. Birra, vino, pane e anche salsicce (inaspettato vero?) sono tutti trasformati nel prodotto finale grazie alla fermentazione alcolica; al contrario, formaggi, yogurt, kefir e perfino tutti i sottaceti sono tutti basati sulla fermentazione lattica. 

Mentre la fermentazione alcolica è stata presente solo negli “ultimi” anni della nostra civiltà, la fermentazione lattica è un processo cosi diffuso in tutte le culture del mondo che risale ad almeno migliaia di anni fa. Ora è tempo di entrare nei dettagli, ma cos’è la grande differenze di questi due processi di fermentazione? In cosa si contraddistinguono fra di loro?

Prima di tutto bisogna addentrarsi nel mondo della chimica. Entrambi i processi di fermentazione sono classificati come reazioni redox (riduzione e ossidazione) e fanno uso della glicolìsi (il metodo usato da molti organismi viventi per produrre energia). In altre parole, il passaggio di elettroni da una sostanza ad un’altra produce energia, la quale a sua volta viene usata per produrre una terza sostanza. 

Grazie a bulletproof.com per l’immagine

E quindi qual’è la differenza tra fermentazione lattica e alcolica?

La fermentazione alcolica avviene in microrganismi (es. lieviti) nei quali il glucosio è usato per creare energia, rilasciata sotto forma di anidride carbonica (avete presente le bollicine nella birra?) e che produce etanolo (alcol). Questo processo può avvenire in presenza di ossigeno (aerobico) oppure in sua assenza (anaerobico), dato che l’alcol è considerato una sostanza di scarto.

Allo stesso modo, la fermentazione lattica avviene in microrganismi (es. lieviti, batteri) e cellule del nostro tessuto muscolare, nei quali il glucosio è ancora usato per creare energia, ma questa volta il prodotto finale è lactato. Questo processo avviene in presenza di ossigeno mentre, in sua assenza, il prodotto finale diventa acido lattico. Dato che l’acido lattico scompone gli zuccheri, questo viene spesso usato nel settore alimentare per mantenere i cibi più a lungo. Una volta che l’acido lattico viene esposto all’ossigeno, ritorna ad essere anidride carbonica ed acqua. 

In entrambi i i casi, i microrganismi sono aggiunti alla base (che diventerà alcolica o lattica) per far partire il processo di fermentazione. Per la fermentazione alcolica, i lieviti trasformano l’amido in zuccheri che a sua volta vengono trasformati in anidride carbonica e alcol. Per la fermentazione lattica, i batteri scompongono i carboidrati in zuccheri che poi diventano lactati. 

Grazie a Nothern Brewer per l’immagine

Fermentazioni aerobica o anaerobica?

La presenza (ambiente aerobico) o assenza di ossigeno (ambiente anaerobico) è un fattore da tenere in considerazione quando parliamo di questi processi. Generalmente, la fermentazione alcolica avviene in condizioni anaerobiche ma grazie alla speciale composizione dei lieviti, in alcune circostanze, è anche possibile avere una fermentazione alcolica aerobica. Al contrario, la fermentazione lattica avviene in condizioni strettamente anaerobiche. Dato che questo processo produce acido lattico (il continuo accumulo di questa sostanza ci crea il comune “dolore” ai muscoli), in presenza di ossigeno le cellule cercano sempre di creare energia più efficientemente possibile attraverso la respirazione cellulare.

In parole povere, togliendo l’ossigeno (usato per la respirazione cellulare) obblighiamo le cellule (es. batteri come Lactobacillus, cellule muscolari etc..) ad optare per la seconda opzione migliore per continuare a sopravvivere (fermentazione anaerobica lattica). Nel tempo, abbiamo usato questo stratagemma nel settore alimentare per produrre una grandissima varietà di prodotti “fermentati”. 

Insomma, dire che siamo quello che mangiamo sembra proprio avere senso in molti casi, ma ora anche di più! Immaginatevi se domani mattina vi dicessero che quando facciamo tanta attività fermentiamo come il formaggio, voi ci credereste?